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Vu que les collines sont revêtues de vignobles et d’oliviers, le vin et l’huile ne peuvent pas manquer à notre table. Ils s’accompagnent bien aux anchois salés dans l’huile de Monterosso, un véritable régal gastronomique, et aux différentes variétés de poisson.
La cuisine des Cinq-Terres conserve presque intactes les caractéristiques d’hier, comme le respect des parfums et des goûts primaires des ingrédients.
Les “troffie” (pâtes), de farine de froment ou de châtaigne, rappellent les premiers pas vers des formes plus sophistiquées de pâtes et l’assaisonnement est encore le “pesto” traditionnel, préparé avec du basilic, de l’huile très pure et du fromage râpé, des pignes et de la marjolaine.
Les “tagliatelle”, que l’on unit petit à petit aux champignons, aux choux, aux pommes de terre, aux haricots, aux pois chiches, et un peu de “pesto”.
Les éléments fondamentaux se répètent et se recomposent pour donner lieu à des formes et à des goûts différents.
Les tartes aux légumes tout d’abord, préparées avec de la bourrache et d’autres herbes spontanées vers la fin de l’hiver, puis avec des bettes, des artichauds, des courgettes ou des pommes de terre et des poireaux. La pâte de la farce est liée à l’aide d’un œuf et de la “ricotta”, ou bien avec du pain trempé dans du lait ou de la béchamel suivant les usages de la famille, on ajoute aussi du parmesan, du persil et de la marjolaine. L’abaisse est très fine, car la farine était un bien précieux.
Le riz était une denrée précieuse, que l’on achetait à l’extérieur. Avec le riz on prépare encore aujourd’hui la tarte au riz, qui à Monterosso était enrichie par quelques champignons secs.
On faisait aussi beaucoup d’omelettes, redécouvertes aujourd’hui comme hors-d’œuvre.
Les “côtelettes d’anchois” sont un plat important, ce sont des anchois farcis et frits, les beignets de blanchaille, les alevins d’anchois et de sardines, ou les pagelles.
Les seiches de roche de « zimino », le poulpe à l’enfer ainsi que les calmars farcis appartiennent aussi à la cuisine traditionnelle marinière.
Et avec le poisson, à vrai dire, il ne faut pas oublier l’origan, l’herbe que les habitants de la province de La Spezia ont l’habitude d’utiliser également pour donner un bon parfum aux tomates. On le cueille en été, près des bois, et on le fait sécher à l’ombre lié en bouquets au parfum caractéristique. Les fleurs, une fois séchées, sont conservées dans des bocaux de verre, prêtes pour l’utilisation.
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